Как приготовить классический русский холодец и почему он считается царским яством?

7 ноября

В ноябре, 7 числа, у нас есть возможность приобщиться к необычному гастрономическому празднику – Дню холодца. Это сытное мясное кушанье настолько популярно в постсоветских странах, что в его честь появилась эта праздничная дата в календаре. Без холодца (или студня, как величают его в народе) не обходится ни одно новогоднее застолье. Его мы частенько готовим в холодную пору года, чтобы насытиться и согреться. И это неудивительно, ведь даже старинная русская поговорка гласит: «На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям». Что же нам известно об этом кулинарном изыске? Как правильно его приготовить?

Фото: Depositphotos

История возникновения блюда

Это вкусное и очень сытное мясное кушанье, подаваемое к столу в качестве холодной закуски, имеет древнее происхождение. Его прадедушка – крепкий мясной бульон, который человек варит с незапамятных времен.

Отличительной чертой этого блюда является его густая желеобразная консистенция. Дело в том, что на холоде остывающее мясное варево густеет, становится вязким за счет содержания в костях и хрящах, из которых оно готовится, желирующих веществ. В результате получается тот самый трясущийся студень, который мы привыкли видеть на своем новогоднем столе.

Жители Севера заприметили это свойство наваристого мясного бульона. В холодном желеобразном виде его было удобно брать с собой в путь охотникам. Кроме того это незамысловатое кушанье отлично их насыщало, придавало сил и даже согревало в лютый мороз. А еще оно долго хранилось и не портилось. Однако кочевники употребляли его в пищу только после того, как разогревали на костре, и желебразная масса вновь становилась бульоном.

Фото: Depositphotos

В старину на Руси студнем было принято кормить слабых и немощных людей для быстрого восстановления сил. Им потчевали старых, малых, больных.

Холодец был традиционным кушаньем, которое наши предки готовили в холодную пору года. Упоминания о студне содержат древние летописи и грамоты.

Это блюдо было привычной дорожной едой для путешественников, купцов, воинов. Его брали с собой в дальнюю дорогу в берестяной торбе, а потом разогревали на огне и вкушали как наваристый бульон. Иногда студень просто резали крупными кусками и ели холодным. Это кушанье в старину очень ценилось за свою транспортабельность и отличную способность насыщать.

Примечательно, что студень был едой как богатых, так и бедных людей. Его подавали к царскому столу и во время пиршеств. Сам государь Петр Великий любил обедать студнем, заедая его солеными огурчиками и квашеной капустой. Этот холодный мясной изыск готовил для венценосца по особому рецепту его личный повар-датчанин.

В то же время студень ели и холопы. После пиршества с барского стола собирались объедки. Остатки еды заливали бульоном и выносили на холод. В результате получалось не очень аппетитное и изысканное, но зато весьма сытное блюдо, предназначенное для челяди.

Фото: Depositphotos

Как приготовить классический русский холодец

Сегодня вы можете найти немало рецептов холодца из разных сортов мяса с добавлением всевозможных специй. Однако если вы хотите приготовить это старинное блюдо так, как это предполагает его классическая рецептура (по В. В. Похлебкину), вам потребуется запастись такими ингредиентами:

  • головой (свиной или коровьей) – 1 шт.;
  • ножками (свиными, телячьими) – 4 шт.;
  • морковью – 1 крупный корнеплод;
  • петрушкой – 1 корень;
  • горошинами черного перца – 10 шт.;
  • душистым перцем – 5 горошин;
  • лавровым листом – 5 шт.;
  • репчатым луком – 2 головки;
  • чесноком – 1 головка;
  • водой – на 1 кг мяса берите 1 л воды.

Настоящий холодец готовят, не используя желатин или агар-агар. При варке бульона желательно добавить в кастрюлю свиные уши и хвосты, поскольку в них содержится много желирующих веществ.

Фото: Depositphotos

Готовить студень желательно в глубоком металлическом тазу, ведре или очень большой кастрюле. Процесс приготовления этой холодной мясной закуски выглядит так:

  1. Ноги и голову требуется опалить, вычистить. После чего их рубят кусками одной величины.
  2. Сложенные в ведро (или кастрюлю) мясные составляющие заливают холодной водой. Варят их в течение 6-8 часов. Огонь при этом делают маленьким. Варево не должно сильно кипеть. Бульону положено хорошенько увариться – уменьшиться в объеме вдвое.
  3. За 1 час до конца варки в емкость с будущим холодцом добавляют очищенные от шелухи луковицы, а также морковку, корень петрушки.
  4. За 20 минут до завершения варки добавляют лаврушку, горошины перца и соль (по вкусу).
  5. Снимают емкость с наваристым бульоном с плиты. Извлекают из нее мясо. Отделяют его от костей и режут маленькими кусочками. Складывают в отдельную тарелку.
  6. К нарезанному мясу добавляют измельченный в кашицу чеснок и немного молотого перца. Перемешивают.
  7. Кастрюлю с бульоном и очищенными от мяса костями возвращают на огонь. Варят еще 1 час. При необходимости бульон досаливают.
  8. Заполняют отварным мясом судочки. После чего наполняют их процеженным бульоном.
  9. В течение 3-4 часов держат судочки с будущим студнем на холоде. После чего подают кушанье к столу вместе с хреном, горчицей или сметаной, в которую добавили чесночную кашицу.

Польза холодца

Это блюдо не только сытное и вкусное, но и полезное для здоровья едока. Оно богато вываренными из костей и хрящей желирующими веществами, необходимыми нашим связкам и суставам.

Есть холодец желательно при переломах. Он поспособствует лучшему и быстрому сращиванию костей. Показано это кушанье и при проблемах с подвижностью суставов.

Включение в рацион питания студня благотворно сказывается на состоянии волос, ногтевых пластин, кожи. Если вы хотите выглядеть молодо и ухоженно, не пренебрегайте этим старинным кушаньем.

Фото: Depositphotos

«Собратья» холодца

Оказывается, у этого старинного русского яства есть немало «родственников» во всем мире. Похожие на него блюда найдутся в кухнях разных стран:

  • зельц (холодец с петрушкой и отварными яйцами, приготовленный в свином желудке)– Австрия, Германия;
  • аспик (курятина с овощами, залитая желе из куриного бульона с агар-агаром) – Франция;
  • сальтисон (запеченное в желудке рубленое мясо с густым бульоном и чесноком, которое потом держат под прессом) – Польша, Чехия;
  • рэсол (студень из петуха) – Молдова;
  • мужужи (замаринованный в винном уксусе с эстрагоном и базиликом холодец, сваренный из свиных хвостов и нежирной поросятины) – Грузия;
  • стеклянное мясо (застывший под прессом бульон, сваренный из свиной кожи и ушей) – Корея, Китай, Вьетнам.

Отметьте этот необычный праздник, приготовив для себя и своих близких полезное и вкусное блюдо, столь любимое нашими предками. Это оригинальный способ зарядиться силами и согреться в холодный ноябрьский день, посвященный холодцу.

Евгения Дереземля
Евгения ДереземляСпециально для Журнала Calend.ru